■課長:猿渡 哲男
■主任:友成 信彦，上田 高史
調理室では空調温度を２１℃に設定し、衛生管理には万全の態勢で取り組んでいます。
下処理室
ドイツ製スチームオーブン
調理室風景
ご家庭でも手軽にできるスープをご紹介します。(材料１人分)
| ■オニオングラタンスープ | |
| 材料 | 作り方 |
| たまねぎ：80g バター： 大さじ1/2 ブイヨン（固型）：1コ 塩・コショウ：少々 食パン： 1/8枚 パルメザンチーズ：2g |
＜ブイヨンベースのスープ＞ (1)鍋にバターを熱し、たまねぎをキツネ色になるまでよく炒め、ブイヨンスープでのばし、塩・コショウします。 (2)深い目のグラタン皿に（1）を入れて、オーブンでグツグツを沸き上がるまで熱を加え、オーブントースターでこんがりと焼いた食パンとパルメザンチーズﾞを散らします。 アドバイス・・・オーブンで焼く前にブランデーを小さじ１程度を加えるとさらに風味が増します。 ＜栄養価＞ エネルギー 121Kcal タンパク質 2.6g 脂質 7.6g 塩分 1.7g |
| ■ガスパチョ | |
| 材料 | 作り方 |
| トマト：1/2個 トマトジュース：100ml ニンニク：1/4片 たまねぎ（小）：1/4コ セロリ：1/8本 赤ピーマン：1/4個 塩・コショウ： 少々 バルサミコ： 小さじ1/4 レモン汁： 小さじ1/4 オリーブ油：大さじ1/2 |
＜トマトベースのスープ＞ (1)トマトはざく切りにし、たまねぎ、セロリ、赤ピーマンはスライスしておきます。 (2)鍋にオリーブ油を熱し、みじん切りのニンニクとたまねぎ、セロリ、赤ピーマンを加えて炒め、冷やしておきます。 (3)(2)とトマトのざく切り、トマトジュースを合わせてミキサーにかけ、うらごし器を通してバルサミコ、レモン汁を加えて塩・コショウで味を調える。クルトンを浮かせて供すると良いでしょう。 アドバイス・・・仕上げにオリーブ油を少量たらすとさらにコクが増します。 ＜栄養価＞ エネルギー 146Kcal タンパク質 2.7g 脂質 8.3g 塩分 1.1g |
| ■クラムチャウダー | |
| 材料 | 作り方 |
| ハマグリ： 小5コ ベーコン： 1/2枚 にんじん： 20g たまねぎ： 30g 小麦粉： 小さじ2 バター： 小さじ１ 牛乳： 100ｃｃ 塩・コショウ： 少々 クラッカー： 1/2枚 |
＜ルゥベースのスープ＞ (1)ハマグリは砂を出し、水カップ1/4を加え蓋をして火にかけ、貝の口が開けば身を取り出して、汁はこします。 (2)ベーコン、にんじん、たまねぎは１�儚僂凌Щ羸擇蠅砲珪�量のバターでしんなりするまで炒め、小麦粉を振り入れてさらに炒めます (3)鍋に(2)とハマグリのゆで汁とブイヨンを１００ｃｃほど入れて塩､コショウで味を調えます。 (4)仕上げに牛乳とハマグリの身を加え、砕いたクラッカーがあれば飾ります。 アドバイス・・・ハマグリは多いほど濃厚な味になります。 ＜栄養価＞ エネルギー 213Kcal タンパク質 7.4g 脂質 12.6g 塩分 1.5g |
| ■コーンスープ | |
| 材料 | 作り方 |
| たまねぎ：60ｇ クリームコーン缶詰：30ｇ バター：10ｇ ライス：30g チキンブイヨン：1/2カップ 牛乳：1/2カップ 塩・コショウ：少々 ホールコーン：少々 |
＜ライスベースのスープ＞ (1)鍋にバターを熱し、スライスにした玉ねぎをしんなりするまで炒めます。 (2)(1)にクリームコーンとブイヨンとライスを加えて煮たあとシノアで裏ごしをし、牛乳を加えてさらにひと煮立ちさせ、塩・コショウで味を整えます。ホールコーンを浮かせて飾ります。 アドバイス・・・仕上げにもう一度バターを小さじ1/2程度浮かせるとコクが増します。 ＜栄養価＞ エネルギー 248Kcal タンパク質 5.5g 脂質 12.7g 塩分 1.9g |
| ■ビソワーズ | |
| 材料 | 作り方 |
| じゃがいも：60g タマネギ：1/3ｺ バター：大さじ１ コンソメ：3g 水：160cc 牛乳：80cc 生クリーム：10cc コショウ： 少々 あさつき：1/2本 ホールコーン：少々 |
＜ポテトベースのスープ＞ (1)鍋にバターを熱し、スライスにした玉ねぎをしんなりするまで炒め、スライスしたじゃがいもを加えてコンソメと水を入れて煮ます。 (2)、(1)の荒熱を取り、ミキサーにかけて目の細かいこし器でこします。 (3)牛乳と生クリームを(2)と合わせて、塩コショウで味を調えて冷まします。 浮き身には、みじん切りのあさつきを使います。 アドバイス・・・仕上げに生クリームを少量たらすと良いでしょう。 ＜栄養価＞ エネルギー 257Kcal タンパク質 5.5g 脂質 17.3g 塩分 1.7g |
